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| C'est du BIO : le pain biologique de Willy I PHOTOGRAPHIES du pain BIO de Willy | SOMMAIRE |
Numéro 18
   

Boulangerie Tarascon

C'est du BIO : le pain biologique de Willy

Le nombre grandissant de consommateurs de produits bio accroît inexorablement la demande en céréale. Le pain étant l'aliment de base, le blé tendre représente à lui seul le tiers de la surface cultivée en céréale.

En France, 7 380 fermes biologiques cultivent chaque année plus de 131 299 hectares de céréales biologiques. En 2010, l'accroissement de fermes bio était de 25 % et la croissance de surface cultivée en céréales biologiques de 26 %. Les variétés de farines bio sont multiples : complète, semi-complète et blanche. Elles sont transformées par des meuniers bio avec le souci de conserver les valeurs nutritives des céréales. Différents procédés sont à leur disposition, dont la mouture à la meule de pierre. Une autre des spécificités du pain biologique façonné par un artisan est le bannissement des adjuvants de synthèse, notamment la levure.

photo Rv Dols©

La fabrication du levain à l'ancienne par le boulanger confère au pain des propriétés différentes, entre autres il se conserve mieux, la croûte a une épaisseur et une tenue noble et la mie est beaucoup plus dense, donc un pain plus nourrissant.

Nous sommes allés à la rencontre de Willi, artisan boulanger biologique à Tarascon (13). Ses pains, ses viennoiseries sont autant d'appels à la gourmandise.

Willy était pêcheur à pied. Il arpentait les plages de Beauduc, des Saintes-Maries-de-la-Mer et des Salins de Giraud à la recherche de Télines. Le coquillage, victime de la pêche intensive et de la pollution humaine, avait tendance à disparaître. Alors, Willy eut envie d’apprendre le métier de boulanger. En 2006, direction Marseille et un CFA où, en six mois, il passe avec succès le CAP de boulanger.

Willy : J'ai commencé par chercher du travail, mais j’étais motivé pour me faire embaucher dans une boulangerie atypique, chez un artisan qui fabrique lui-même son levain ; cela ne court pas les rues dans le secteur, je n'ai pas trouvé. Du coup, pendant les quatre ans qui ont suivi l'obtention de mon CAP, j'ai continué à pêcher.

La passion pour ce pain m’est venue en le mangeant, je me suis dit : « ce produit est tout simplement exceptionnel ». J'ai donc rencontré Olivier qui était installé à Tarascon depuis huit ans. Il avait 59 ans et voulait vendre son commerce ; quand je vois la charge de travail que nous avons avec ma compagne Nathalie, je comprends aisément sa fatigue. En plus, il était célibataire et travaillait seul.

Le 5 janvier 2010, Willy et Nathalie s'installent dans la boulangerie des 7 épis à Tarascon (13). Mais pour quelle raison ont-ils décidé de se lancer dans la boulangerie bio ?

Willy: Ce n'est pas seulement le bio qui m'attirait, la production est différente dans la mesure où je ne travaille pas avec de la levure chimique. Je fabrique mon levain naturel avec de la farine et de l'eau. Il y a un processus de plusieurs fermentations qui permet de faire lever la pâte et d'obtenir du pain. Cette opération donne un pain plus dense et plus nourrissant. L'utilisation de farine bio me semble inéluctable, je ne pense pas que l’on puisse travailler au pur levain avec autre chose que de la farine bio, pour moi l'un ne va pas sans l'autre. Ce qui donne d'ailleurs un résultat très différent de ce que l'on trouve dans une autre boulangerie.

Quand on évoque le bio, bien évidemment on pense au fameux bilan carbone dû au trajet que parcourent les matières premières avant d'être transformées, qu’en est-il pour la boulangerie des 7 épis ?

Willy : Pour moi, travailler avec des gens qui sont dans le secteur est une évidence, cela fait partie de l'enjeu. J'ai une base de farine blanche et de farine complète avec des variétés anciennes de blé comme la Florence Aurore, la Tousélle, ces blés poussent essentiellement dans le secteur et du côté de Manosque dans les Alpes de Haute Provence.

La cuisson du pain, plus exactement le four, a une réelle importance dans le résultat final.

Willy : Je me vois mal utiliser des farines de cette qualité avec des variétés anciennes de blé et travailler au levain pour cuire le tout dans un four électrique. Cela n'aurait pas de sens. Le four à bois est essentiel et logique, même si cela demande une tâche de travail plus lourde. Je rentre un stère de bois de chêne par semaine. Je suis obligé d'allumer mon four à 1 heure 30 du matin. À 5 heures 30, je commence la cuisson du pain.

L'homme est entier, authentique, passionné, mais est-ce que cela paye ?

Willy : Tout part d'une passion, après, en étant présent tous les jours, c'est compliqué de rester passionné. Le retour des gens qui te disent s'éclater avec le pain permet d'entretenir la flamme. Être chef d'entreprise aujourd'hui c'est terrible. Nous sommes inondés de paperasse, inondés de charges. Avec la charge de travail que j'ai, il serait simplement logique que j'aie un employé. Mais nous ne pouvons pas, si nous prenons un ouvrier avec nous, nous coulons.

Depuis la rentrée scolaire de septembre 2011, le magasin est fermé le samedi et le dimanche. Pour un boulanger c'est plutôt surprenant, non ?

Willy : C'est essentiellement dû au lieu. Je pense que si j'étais sur Arles, je fermerais en semaine. Tarascon est une ville particulière, le centre-ville est mort le week-end. Beaucoup de commerces ferment, notamment les six derniers mois. Quand nous avons repris la boulangerie, elle était fermée le week-end, les gens nous ont sollicités pour une ouverture au moins le samedi matin. Nous avons insisté pendant un an et demi, mais bon, nous perdions du pain et ce n'est pas le but. Du coup, nous sommes fermés le week-end, la récupération est primordiale, nous travaillons moins en gagnant autant, puisque nous compensons par les livraisons du vendredi qu'effectue Nathalie. L'avantage du pain au levain est aussi qu'il se garde trois jours dans un torchon.

Malgré tout le travail généré par ce produit de qualité, on s'aperçoit qu'il n'est pas bien plus cher que du pain traditionnel en boulangerie, et souvent moins cher que le pain bio vendu en grande surface.

Willy : C'est vrai, il y a beaucoup de gens qui associent le mot bio avec plus cher. Ma baguette est à 1 €, le pain de 400 grammes est à 1 €60, je pense que c'est correct. Nous sommes consommateurs de produit bio et nous aimons bien l'idée du bio pour tous. Si c'est pour faire un produit hors de prix et marger comme des fous pour gagner de la tune, ce n'est pas notre but. Nous sommes des passionnés, nous faisons quelque chose qui nous plait et nous voulons le partager. Une vieille dame qui vit toute seule et qui rentre pour manger notre pain, si elle veut une tranche de pain, elle pourra le faire. Je lui coupe une tranche de pain, je la mets sur la balance et cela lui revient à 10 centimes, mais elle mange notre pain.

 

Rv Dols / herve.dols@oeilpaca.fr

 

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